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■惣万ニュース 『手作りの逸品』
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春5月のほっけ
2015/05/25

開きたらの製造中に、脂ののったほっけが揚がり、試食してみました。
秋と変わらず、脂があり美味しかったので、開きにして干しました。
ちょっと、漁模様が悪く、高値ですが、是非、春の「開きほっけ」を、ご賞味下さい。

浜で買ったほっけを、すぐ、開いて干していますので、美味しさが全然違います。

開きたら
2004/09/20

「こんな食べ方もあります」

★そのまま、むしりながらお食べ下さい。又、マヨネーズ・七味唐辛子をつけて食べると酒の肴に最適です。
★少し、水に浸して柔らかくしてから、醤油・酒等でゆっくり煮ても美味しく召し上がれます。又、柔らかくしたものをドレッシングに少し漬け込んでもいいですよ。
★お好みの大きさに切って、昆布も入れて漬け物を作ると美味しく出来上がります。当店の煮だし昆布をオススメします。身の厚いところはダシ用にして、身の薄いところを選んで使うと、ヌメリが少なく漬け物には最適です。

開きホッケ
2004/10/20

"空腹のホッケを選んで加工する
    小さな店が生むけっさくの一夜干し"


何故、空腹のホッケ?お腹が膨らんでいる満腹のホッケには腹の臭みがあり、
それが身に移り美味い干物は作れません。
10月中旬に入ったら、毎日市場に通い良いホッケにめぐりあえたら、
買付けしその日のうちに処理して干します。
翌朝、真空袋詰めに追われ冷凍します。
作業自体は単純ですが、美味いホッケに出会えるまでが苦労なのです。
羅臼の海でホッケは春、夏とれますが、10〜11月が一年中で水分が少なく
もっとも脂のりが良く美味しい時期なのです。

"だから、秋しか当店は作らないのです"

山漬け鮭
2004/10/01

山漬けとは・・・

秋鮭オスの銀毛を一尾一尾丹念に荒塩をまぶし水分が抜け塩がなじむように山のように積み、
重しをし4〜5日熟成させます。
これにより秋鮭独特の旨味が引き出されます。
思うほど、塩辛くなくて美味しいです。
塩を洗い流して1本1本真空袋に入れて冷凍します。

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